22 April 2021
Home / Food Story / Menikmati Kelezatan Bacem Kepala Kambing H Sukirman

Menikmati Kelezatan Bacem Kepala Kambing H Sukirman

Ini memang makanan yang tidak biasa, tetapi rasanya luar biasa. Kalau biasanya yang dibikin bacem adalah tahu, tempe atau gembus, makanan yang disajikan kepada pembeli ini adalah bacem kepala kambing. Dan yang menjual makanan ini adalah Warung Bacem Kepala Kambing H Sukirman. Berlokasi di belakang Pasar Kolombo, atau tepatnya di Babadan Baru, Jalan Kenanga No 7 Condong Catur, Depok, Sleman.

Tentu jangan dibayangkan yang tersaji di atas piring adalah kepala utuh, karena cara masak dan menyajikannya berbeda. Yang disajikan kepada pembeli berupa daging yang sudah diiris-iris. Konsumen tinggal memilih yang disukai, antara lain otak, mata, lidah, cungur atau kikil.

Jangan menunggu dibawakan buku menu. Konsumen bisa langsung memilih sendiri daging yang tersedia di baskom besar dekat dapur. Baru setelah pembeli memilih jenis baceman yang diminati, daging itu digoreng dan disajikan panas-panas.

Sebagai pelengkap untuk menikmati bacem dan nasi putih adalah sambal rempah, terdiri dari air yang direbus dengan daun salam, lengkuas, jahe, sere, daun jeruk, gula, dan garam. Untuk pedasnya, cabai digoreng dan diulek dengan bawang putih dan kemudian dimasak sekalian. Orang semula akan mengira kalau ini sambal kecap, karena warnanya yang mirip.

Rasanya? Benar-benar lezat, bacemnya terasa bersamaan dengan tampilannya yang kecoklatan, sehingga tak terlihat lagi itu adalah irisan daging kepala kambing. Yang terbiasa makan gongso jeroan akan menemukan rasa yang hampir sama. Hanya saja karena yang disajikan adalah isi kepala kambing, menjadikan makanan ini agak langka.

Dimasak Dua Jam

Pengelola warung Siti Wahyuni menjelaskan, pengolahan bacem ini sebenarnya tidak terlalu rumit. Hanya memang harus tekun. Dan ini masih ditangani oleh Pak Sukirman sendiri. Usai dibakar, kepala kambing kemudian dibersihkan. Setelah itu dibelah jadi empat, lalu dicuci hingga bersih. Baru kemudian dimasak bacem selama dua jam. Tergantung usia kambing, jika lebih tua masaknya bisa empat jam.

H. Sukirman dan Sri Wahyuni

Bumbu yang dicampurkan adalah bawang merah, ketumbar, salam, laos, garam, gula, dan asam. “Setelah selesai dimasak kemudian dibawa ke warung. Tulang-tulang diambil. Dan disajikan kepada pembeli. Tinggal pilih yang disukai, lalu kami goreng,” katanya. Selain bacem, tambahnya, warung juga menyediakan gule jeroan.

Usaha ini sudah berjalan cukup lama, sejak tahun 1967, yang dirintis oleh nenek Siti Wahyuni yang bernama Kasan Sali. Awalnya jualan dengan jalan kaki berkeliling. Kemudian dilanjutkan oleh ibu Siti yang jualan di Pasar Terban. Pada tahun 1970 Sukirman yang merupakan ayah Siti Wahyuni membeli tanah di Babadan Baru, Condong Catur, Depok, Sleman itu. Lalu dibangunlah rumah dan juga warung sebagai tempat usaha. Berjalan lancar dan diminati para pelanggan hingga sekarang.

Suasana luar warung Bacem

Banyak pelanggan yang dari Jakarta. Kebanyakan mereka adalah yang dahulu sekolah di Jogja dan jadi konsumen H Sukirman. “Jadi kalau pas datang ke Jogja mereka akan mampir. Atau ada juga yang titip temannya yang lagi main ke Jogja,” tutur Siti.

Ia menjelaskan, zaman bapaknya dulu setiap hari warung harus menyiapkan sekitar 40 kepala kambing. Kini, karena banyak kuliner tumbuh, Siti setiap hari menyiapkan 20 – 25 kepala. “Saya selalu harus siap stok daging setengah matang, jaga-jaga kalau ada tamu mendadak datang atau pesan,” katanya. Warung Bacem Kepala Kambing H Sukirman ini tidak buka cabang, jam buka setelah asar hingga jam 22.00. ” Tapi sebenarnya jam 9 pagi kami sudah menyiapkan daging dan siap melayani pelanggan,” pungkas Siti. (BG)

About admin